Het belang van rijping.


Net zoals zovele ontdekkingen per ongeluk gebeurden, was dat ook het geval bij houtrijping. Tijdens de Late Middeleeuwen, toen er al gretig werd gedistilleerd in Europa, werden houten vaten simpelweg gewoon gebruikt als transportmiddel om de gedistilleerde vloeistof mee te vervoeren. Na enkele weken op zee stelde men vast bij aankomst dat de vloeistof bruiner was geworden door het contact met het hout. Hier werd verder geen rekening mee gehouden en de meeste sterkedranken werden toen snel geconsumeerd. Van commerciële rijping op hout was dus geen sprake.


Uitladen van vaten in de Nederlanden ca. 17e eeuw

Uitladen van vaten in de Nederlanden (18e eeuw).


Tot het moment dat er enkele vaten vergeten werden en na lange tijd terecht kwamen. Toen er werd geproefd van de op hout gerijpte sterkedrank vond men dat deze was verbeterd door de lange tijd in het vat door te brengen. Dit werd onder andere ontdekt in 1549 in Frankrijk in de Charentestreek waar Cognac werd gedistilleerd. Daar distilleerden koopmannen uit de Nederlanden de zure, fruitige, maar ook alcoholluwe, witte wijnen om ze meer alcohol en dus meer bewaarpotentieel te geven. De lange reizen over zee naar het noorden waren nefast voor de onbehandelde wijn en nog voor aankomst was deze al wrang geworden. Eerst werden deze wijnen bij aankomst in de Nederlanden gestookt tot “brandewijn” (nvdr: “brandy” is hiervan afgeleid) maar na enige tijd leek het voordeliger om dit al te doen op de plaats van verzending in Frankrijk zelf. Dit had namelijk meerdere voordelen: het distillaat nam minder laadruimte in, was onbeperkt houdbaar en kon op de plaats van bestemming tot drinksterkte worden verdund. Na langdurige rijping in de houten vaten vonden consumenten hun brandewijn complexer en hoogwaardiger.


Vandaag worden veel distillaten te rijpen gelegd voor lange periodes op houten vaten van verschillende types. Er worden vaten gebruikt die nieuw zijn, en waar dus nog nooit een andere drank heeft ingezeten, én er worden vaten gebruikt die wél al voorafgaand gevuld zijn met een andere drank. Ook bij ons in de stokerij hebben we vaten van verschillende groottes, types en afkomst. Het grootste deel bestaat hier uit twee types vaten: bourbonvaten en sherry olorosovaten. Elk van hen draagt een eigen karakter toe aan de dranken die bij ons in de stokerij liggen te rijpen. De toegevoegde waarde van een jarenlange houtrijping op deze vaten is fenomenaal voor de spirit in het vat. De dans tussen de vloeistof en de ontelbare aroma's die in het vat zitten is er één die onverstoord moet kunnen plaatsvinden en waar geduld voor nodig is om tot mooie resultaten te komen. Enkel dan kan een vat het beste van zichzelf geven en een extra dimensie aan karakter geven aan het distillaat.


Bourbonvaten


Voor Van der Schueren zijn deze vaten van groot belang. Vaak dienen ze als eerste basis voor verschillende spirits om hier voor de langste tijd op te liggen. Deze zijn steeds ca. 200 liter groot en we kopen deze aan via Schotland, de grootste basis voor bourbon casks gezien het merendeel van de Schotse whisky hier voor enkele jaren op verdwijnt.

Bourbonvaten in de stokerij.

Gezien de Amerikaanse wet voor het maken van whiskey voorschrijft dat deze enkel mogen rijpen op nieuwe eikenhouten vaten worden deze vaak na het rijpen van bourbon verscheept naar Schotland. In tegenstelling tot de Amerikaanse wet, voorziet de Schotse wet dan weer dat Schotse whisky niet mág rijpen op nieuwe vaten dan wel op vaten die al gebruikt zijn voor het rijpen van een andere drank (bv. bourbon). De meeste bourbon casks bij ons zijn van één specifieke Amerikaanse distilleerderij, nl. Buffalo Trace Distillery. De vaten afkomstig uit deze stokerij selecteerden wij reeds jaren geleden al als de ideale match met onze eigen distillaten.


De aroma’s van vanille, karamel, banaan en kokos die de vaten rijk zijn, vermengen zich over de jaren meesterlijk met de spirits die erin gaan. De vaten gemaakt van Amerikaanse eik, of White Oak, worden eerst voor enkele jaren gevuld met Amerikaanse whisky, of bourbon. Eens geleegd worden deze verkocht aan andere stokerijen. De voorafgaande bourbon is dus essentieel en bepaalde mede met het hout de complexe smaak.

Sherry olorosovaten

Absolute smaakmakers én typerend voor enkele van onze dranken! Sherryvaten zijn vooral gekend geworden door de Britten en de Vlamingen. In de 16e eeuw was de export van sherry vooral bestemd voor Groot-Brittannië, maar ook vooral de Vlamingen wisten het goed te smaken.

Toen de export boomde was het goedkoper voor de Spanjaarden om de wijn gewoon in het vat te transporteren ipv eerst te bottelen.

Uitvoer van sherryvaten op de kaaien van El Puerto de Santa Maria (jaren 1880).


Eens de wijn uit het vat was bleef dit zonder doel achter. Gezien de Schotse wet, gebruikten Schotse distilleerderijen deze vaten om hun whisky in op te voeden. En met succes. Vandaag worden vaak de beste whisky’s gerijpt op olorosovat óf erop “gefinisht”. Finishen betekent dat de spirit slechts enkel de laatste maanden doorbrengt op een bepaald vat om de aroma’s van dat vat subtiel mee te krijgen. Toen sherry op de plaats van herkomst begon gebotteld te worden, bleven ook de vaten plots achter in Spanje waardoor de prijzen begonnen te stijgen. Goede sherryvaten zijn vandaag de dag dure vaten in vergelijking met andere vaten.


De doorstreepte O is het teken van oloroso

Maar niet alleen voor ons maar ook voor vele andere stokers is de prijs het meer dan waard. In onze vatenkamer verrijken onze sherryvaten onze distillaten met aroma’s van gedroogd fruit, amandel, noten en een lichte zilte toets van de eerder geoxideerde sherry die nog in het vat achterblijft. Dit laatste is belangrijk aangezien er verschillende stijlen van sherry bestaan. Wij kiezen voor olorosovaten omdat de sherry die er eerst in rijpt bewust oxidatief wordt gerijpt en dus meer notenaroma’s afgeeft achteraf. Heerlijk en wenselijk! Onze sherry olorosovaten kunnen wij rechtstreeks bij de sherryproducent kopen in Jerez de la Frontèra, zo zijn we altijd zeker van de gewenste kwaliteit.

Eens een vat bij ons gevuld is blijft dit minstens 6 maanden in de vatenkamer in de stokerij. De meeste distillaten verlaten het vat pas na 3 jaar. Sommige jenevers zoals de Oude Klare blijft na distillatie eerst enkele maanden op oude whiskyvaten rusten, de Goeie Seeve minsten 3 tot 4 jaar en rijpt in een mini-solerasyteem waarbij we het vat nooit volledig ledigen. Onze Aged Genever 7YO bleef 6 jaar en 9 maand op bourbonvat rijpen waarna de laatste 3 maanden op sherry olorosovat op erop te finishen. Actueel rijpen heel wat diverse distillaten op verschillende vaten in onze kamer, zonder te verklappen wat onze oudste distillaten zijn. Onze oudste vaten dateren uit de jaren 1980 en worden nog gebruikt om een distillaat op te laten rusten en te oxideren, niet echt meer om de aroma’s van de vorige gastheer eruit te trekken.


Alle vaten in de stokerij zijn gemaakt ui eik. Dit kunnen ook andere houtsoorten zijn zoals hazelnoot, moerbei, den, green, acaciahout etc. Hiermee experimenteerden we nog niet maar zit er in de nabije toekomst zeker aan te komen.






Mengeling van bourbon, whisky en sherryvaten liggen in de vatenkamer in de stokerij.


In dit voorjaar plannen we ook de uitbouw van onze vatenkamer. Deze verhuist naar een nieuw deel in de stokerij waar we een vatenrek bouwen, goed voor 10 keer meer opslag dan onze huidige capaciteit. Dit jaar staat er dus veel te gebeuren bij Van der Schueren ten dienste van onze vaten.

Recente blogposts

Alles weergeven